Presentazione libro e ricette

Tra orti e laguna: l’oro di Venezia, i cicchetti e il gusto delle tradizioni

Nei giorni scorsi abbiamo partecipato con grande interesse a un incontro organizzato dal gruppo Urbi et Horti dedicato alla presentazione del documentario e del libro “L’oro di Venezia” di Pio Baissero.

Il titolo potrebbe far pensare al commercio o alla ricchezza della Repubblica di Venezia, ma l’“oro” di cui parla Baissero è in realtà molto più concreto e naturale: il legno.

Per secoli, infatti, la potenza della Serenissima si è fondata su una risorsa fondamentale: le foreste. Senza il legname proveniente dall’entroterra e dalle montagne — in particolare dalle aree alpine e prealpine — non sarebbe stato possibile costruire la straordinaria flotta della Arsenale di Venezia, cuore tecnologico e industriale della potenza marittima veneziana.

Il libro e il documentario raccontano come la Serenissima avesse sviluppato un sistema sorprendentemente moderno di gestione delle risorse forestali. Il legno era indispensabile per costruire:

• navi da guerra
• navi mercantili
• infrastrutture portuali
• palificazioni e fondazioni della città

Per questo motivo la Repubblica aveva elaborato norme molto precise di tutela e pianificazione forestale, controllando tagli, rimboschimenti e trasporti del legname lungo i fiumi verso la laguna.

Letto con lo sguardo di oggi, emerge quasi un’anticipazione di quello che oggi chiameremmo gestione sostenibile delle foreste. L’equilibrio tra sfruttamento della risorsa e conservazione del patrimonio boschivo era essenziale per garantire la continuità della potenza navale veneziana.

Durante la presentazione, questo aspetto è stato discusso proprio in chiave ecologista: la storia della Serenissima ci ricorda che la relazione tra società, ambiente e risorse naturali è sempre stata centrale. E che una gestione attenta del territorio può essere decisiva per la prosperità di una comunità.

Parlare di foreste, risorse naturali e storia della Serenissima significa anche parlare di territorio e di cultura materiale. E la cucina è uno dei luoghi in cui questo legame diventa più evidente. Per accompagnare l’incontro è stato proposto un piccolo omaggio gastronomico alla tradizione veneziana: alcuni Cicchetti, piccoli assaggi che fanno parte della cultura quotidiana della città lagunare. ispirati ai sapori della laguna.

Per accompagnare l’incontro abbiamo voluto rendere omaggio alla tradizione gastronomica veneziana proponendo alcuni Cicchetti, piccoli assaggi che fanno parte della cultura quotidiana della città lagunare.

I Cicchetti sono molto più di semplici stuzzichini: rappresentano una vera e propria istituzione gastronomica. Nascono nelle osterie veneziane, luoghi di incontro popolare dove per secoli mercanti, artigiani, pescatori e viaggiatori si fermavano per bere un bicchiere di vino e condividere qualche boccone.

Queste osterie sono conosciute soprattutto con il nome di Bacaro. Piccoli locali spesso informali, dove il vino si beveva tradizionalmente in piedi al banco e dove i cicchetti venivano esposti su vassoi o sul bancone.

Il termine stesso “cicchetto” probabilmente deriva da parole dialettali che indicano qualcosa di piccolo o di rapido: un boccone veloce, da gustare tra una chiacchiera e l’altra.

Il rito dell’ombra

Accanto ai cicchetti c’è un’altra parola fondamentale della cultura veneziana: l’ombra. Così viene chiamato il bicchiere di vino consumato nei bacari.

Secondo una tradizione diffusa, l’espressione nasce nei pressi di Piazza San Marco, dove i venditori di vino spostavano le loro bancarelle seguendo l’ombra del campanile per mantenere fresco il vino. Da qui sarebbe nato l’invito: “andemo a béver un’ombra” — andiamo a bere un bicchiere.

Cucina povera, gusto ricchissimo

La forza dei cicchetti sta nella loro semplicità. Sono preparazioni nate dalla cucina quotidiana e dall’ingegno popolare, spesso realizzate con ingredienti umili ma sapientemente combinati.

Tra i cicchetti più tradizionali troviamo:

• Baccalà mantecato servito su crostini
• Sarde in saor, pesce fritto con cipolle, aceto e uvetta
• polpette di carne o pesce
• crostini con acciughe o con verdure di stagione
• piccoli tramezzini veneziani

Queste preparazioni raccontano una cucina profondamente legata alla laguna, al commercio marittimo e alla necessità di conservare gli alimenti. Tecniche come il saor — che abbiamo utilizzato anche per il radicchio proposto durante l’incontro — nascono proprio per permettere di mantenere il pesce per più giorni.

Convivialità e cultura urbana

Il giro dei bacari, oggi spesso chiamato “bacaro tour”, è una pratica che esiste da secoli: spostarsi da un’osteria all’altra assaggiando cicchetti diversi e bevendo un’ombra di vino.

Più che un pasto, è un rito sociale. Si mangia in piedi, si conversa, si incontra gente. È un modo spontaneo di vivere lo spazio urbano e la convivialità.

I cicchetti secondo Piantiamola

Seguendo lo spirito dei Cicchetti — piccoli assaggi pensati per accompagnare la convivialità e il dialogo — anche Piantiamola ha voluto contribuire alla serata con una proposta ispirata alla tradizione veneziana, ma reinterpretata con ingredienti semplici e stagionali.

L’idea era quella di richiamare i sapori tipici della cucina lagunare e delle osterie veneziane, mantenendo però uno sguardo attento alla cucina domestica e alla valorizzazione delle verdure.

Abbiamo quindi preparato tre piccoli cicchetti:

• Radicchio in saor, reinterpretazione vegetale della tecnica del saor, che tradizionalmente accompagna il pesce e che in questo caso esalta il gusto leggermente amarognolo del Radicchio.
• Polpette di verza e patate, morbide e saporite, ispirate alla cucina povera dell’Italia settentrionale e alla capacità delle cucine popolari di trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di gusto. La Verza e la Patata sono infatti due protagonisti storici dell’alimentazione contadina.
• Pirottini di polenta con pasta di acciughe, capperi e gambo di finocchio, piccoli bocconi che uniscono terra e mare: la Polenta, alimento simbolo del Nord Italia, incontra la sapidità delle Acciughe e dei Capperi, mentre il gambo del Finocchio aggiunge una nota fresca e aromatica, valorizzando una parte dell’ortaggio che spesso viene scartata.

In linea con lo spirito dei cicchetti, si tratta di preparazioni semplici e conviviali, pensate per essere condivise e per accompagnare la conversazione. Piccoli bocconi che raccontano, a loro modo, una cucina fatta di stagionalità, attenzione agli ingredienti e rispetto per le tradizioni.

Radicchio in saor

Il Radicchio in saor è una variante vegetale ispirata alla tradizionale preparazione veneziana del Saor, una tecnica nata per conservare il pesce ma diventata nel tempo un vero simbolo della cucina lagunare. In questa versione il sapore amarognolo del radicchio si equilibra con la dolcezza delle cipolle e la nota acidula dell’aceto.

Ingredienti

• 2 cespi di Radicchio rosso
• 2 Cipolle bianche grandi
• 3 cucchiai di Aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di Uvetta
• 1 cucchiaio di Pinoli
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Mettere l’uvetta in ammollo in poca acqua tiepida per almeno mezz’oretta.
2. Affettare sottilmente le cipolle e farle stufare lentamente in una padella con 3–4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Devono diventare morbide e leggermente dorate, senza bruciare.
3. Aggiungere l’aceto e lasciare evaporare per qualche minuto.
4. Unire l’uvetta strizzata e i pinoli, mescolare e spegnere il fuoco.
5. Lavare il radicchio e tagliarlo a listarelle. Saltarlo velocemente in una padella con un filo d’olio per il tempo necessario ad ammorbidirlo leggermente mantenendo però una buona consistenza.
6. Unire il radicchio alle cipolle in saor , mescolare delicatamente, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura per il tempo necessario ad ammorbidire il radicchio.

Riposo e servizio

Come molte preparazioni della tradizione veneziana, il radicchio in saor migliora dopo qualche ora di riposo, quando i sapori si amalgamano. Si può preparare anche il giorno prima.

Servito in piccole porzioni su crostini o in coppette, diventa un cicchetto perfetto per accompagnare un’ombra di vino nei Bacaro o, come nel nostro caso, per portare un assaggio di tradizione veneziana in un momento conviviale.

 

Approfondimento nutrizionale: Radicchio in saor

Il radicchio in saor non è solo un piccolo piacere per il palato, ma anche un concentrato di nutrienti preziosi. Il radicchio è ricco di antociani, potenti antiossidanti che aiutano a proteggere le cellule dallo stress ossidativo e sostengono la salute del cuore, e di inulina, una fibra prebiotica che favorisce l’equilibrio del microbiota intestinale e migliora la digestione. Contiene inoltre vitamina K, importante per la coagulazione del sangue e per la salute delle ossa, e vitamina A, utile per la vista e la pelle.

I composti amari presenti nel radicchio stimolano la digestione e supportano la funzione epatica, mentre la combinazione con le cipolle e l’aceto aggiunge ulteriori benefici: favorisce la digestione, aiuta a modulare la risposta glicemica e contribuisce a un effetto leggermente depurativo. Anche gli altri ingredienti, come l’uvetta e i pinoli, apportano nutrienti e sostanze bioattive, rendendo questo cicchetto un piccolo concentrato di salute oltre che di gusto.

Polpette di verza e patate

Le polpette di verza e patate sono un omaggio alla cucina contadina del Nord Italia: ingredienti semplici, facilmente reperibili, trasformati in un piccolo boccone saporito e nutriente. Sono perfette per un cicchetto che unisce gusto, leggerezza e convivialità.

Ingredienti (per circa 12 polpette)

• 400 g di Patate
• 200 g di Verza
• 1 uovo
• 2 cucchiai di pangrattato
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Lessare le patate fino a renderle morbide, quindi schiacciarle in una ciotola.
2. Sbollentare la verza, strizzarla e tritarla finemente.
3. Unire la verza alle patate, aggiungere l’uovo, il pangrattato, l’aglio tritato, sale e pepe. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Formare delle piccole polpette e cuocerle in padella con poco olio fino a doratura uniforme.

Approfondimento nutrizionale

Le polpette di verza e patate sono ricche di fibre, utili per la regolarità intestinale e il senso di sazietà. La verza apporta vitamine C e K, oltre a composti antiossidanti come i glucosinolati, che supportano le difese naturali e hanno proprietà antinfiammatorie. Le patate forniscono carboidrati complessi a lento assorbimento, utili per energia stabile, e contengono potassio e vitamine del gruppo B. L’uso moderato di olio extravergine di oliva completa il profilo nutrizionale con grassi salutari per il cuore.

Pirottini di polenta con pasta di acciughe, capperi e gambo di finocchio

I pirottini di polenta sono un cicchetto che unisce terra e mare: la polenta morbida e calda incontra la sapidità delle acciughe e dei capperi, mentre il gambo del finocchio aggiunge freschezza e aroma. Un piccolo boccone che racconta la tradizione veneziana con un tocco di creatività vegetale.

Ingredienti

• 200 g di Farina di mais
• 800 ml di acqua
• sale q.b.

Per la crema:

• 4 Acciughe sott’olio
• 1 cucchiaio di Capperi
• 1 gambo di Finocchio
• olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione

1. Preparare la polenta portando a bollore l’acqua salata e versando a pioggia la farina di mais, mescolando continuamente fino a ottenere una consistenza cremosa.
2. Versare la polenta in piccoli stampi o pirottini e lasciarla raffreddare fino a rassodamento.
3. Tritare finemente acciughe, capperi e gambo di finocchio, quindi emulsionarli con poco olio fino a ottenere una crema omogenea.
4. Comporre i pirottini aggiungendo una quenelle di crema sopra ogni porzione di polenta.

Approfondimento nutrizionale

Questi pirottini combinano carboidrati complessi, proteine e grassi salutari. Le acciughe sono una fonte eccellente di omega-3, vitamina D e calcio, mentre i capperi apportano antiossidanti e composti antinfiammatori. Il gambo di finocchio, spesso trascurato, è ricco di fibre, vitamine e composti aromatici che favoriscono la digestione e aggiungono freschezza al piatto. La polenta fornisce energia a lento rilascio e carboidrati facilmente digeribili, rendendo questo cicchetto equilibrato e nutriente, pur mantenendo sapore e tradizione.

Polenta: storia e tradizione tra terra e laguna

La Polenta è uno degli alimenti più antichi e radicati nella tradizione culinaria italiana. Prima dell’arrivo del mais nel XVI secolo, veniva preparata con cereali locali come farro, miglio o orzo; con la diffusione del mais dal Nuovo Mondo, la polenta assunse la forma che conosciamo oggi, diventando un simbolo della cucina popolare del Nord Italia, dalle montagne del Veneto e del Friuli fino alla pianura lombarda.

Storicamente, la polenta era un cibo della cucina contadina: economica, nutriente e versatile. Poteva essere servita morbida appena cotta, oppure raffreddata e tagliata a fette, poi grigliata o fritta, permettendo di conservarla e consumarla nei giorni successivi. Questo la rendeva perfetta per una società in cui ogni risorsa doveva essere sfruttata con attenzione.

Nel territorio veneziano, la polenta divenne anche ingrediente di piccoli cicchetti, in osterie e bacari, dove era combinata con ingredienti locali come acciughe, formaggi, verdure di stagione o salse aromatiche. La sua capacità di fare da “base neutra” e accogliere gusti diversi la rende ancora oggi ideale per assaggi piccoli, conviviali e creativi.

La polenta non è solo cibo: è simbolo di convivialità, semplicità e resilienza. Nei secoli, ha nutrito generazioni di contadini, pescatori e artigiani, e continua a raccontare la storia di un rapporto profondo tra uomo e territorio. In abbinamento con ingredienti come acciughe e capperi, come nei nostri pirottini, diventa un ponte tra terra e mare, tra cucina povera e sapori raffinati, e tra passato e presente della tradizione veneziana.

Dal punto di vista nutrizionale, la polenta è una fonte di carboidrati complessi, facilmente digeribili, povera di grassi e naturalmente priva di glutine. Si sposa perfettamente con proteine e verdure, diventando così un alimento equilibrato e versatile, ideale sia per piatti semplici di casa sia per cicchetti creativi come quelli che abbiamo proposto all’evento.

Le diverse farine di polenta: tradizione e scelta degli ingredienti

Non tutta la polenta è uguale: la scelta della farina determina consistenza, sapore e tempi di cottura, e riflette la grande varietà della tradizione italiana. La polenta, infatti, può essere preparata con diversi tipi di cereali e differenti grane di mais, ognuno con caratteristiche uniche.

Farina di mais gialla

La più comune, utilizzata soprattutto nel Nord Italia, deriva da varietà di mais locale. Ha un sapore dolce e delicato e conferisce alla polenta una consistenza morbida e cremosa. È perfetta per preparazioni morbide da servire calde o per pirottini come i nostri cicchetti.

Farina di mais bianca

Tipica di alcune zone del Veneto e del Friuli, ha un sapore più delicato e leggermente più neutro rispetto a quella gialla. Dona alla polenta un colore chiaro e luminoso, ideale per preparazioni in cui si vuole mettere in risalto la cremosità piuttosto che il colore.

Farina integrale

Ricavata dal chicco intero del mais, conserva la fibra e i nutrienti presenti nel germe e nella crusca. La polenta integrale ha un gusto più rustico e una consistenza più rustica e consistente, con un maggior contenuto di fibre e minerali. È la scelta ideale per chi cerca un piatto più nutriente e ricco di fibra.

Farine speciali e miste

Oltre al mais, la polenta può essere preparata con farro, miglio, grano saraceno o mix di cereali, in particolare nelle zone alpine e prealpine. Queste varianti hanno sapori più decisi e speziati, colori diversi (dal grigio al marrone) e proprietà nutrizionali più ricche, con maggiore contenuto proteico e antiossidante.

Impatto sulla cottura e sul gusto

Il tipo di farina influenza anche i tempi di cottura: le farine più fini cuociono più rapidamente e producono polente cremose, mentre quelle più grossolane richiedono tempi più lunghi ma danno una polenta più rustica e compatta, ideale da grigliare o friggere. La scelta dipende quindi sia dal gusto che dall’uso finale: morbida al cucchiaio, da tagliare in fette.

Nutrizione e valore delle farine di polenta

Le diverse farine utilizzate per la polenta non differiscono solo per colore e sapore, ma anche per valore nutrizionale. Le farine di mais giallo e bianco apportano principalmente carboidrati complessi, fonte di energia a lento rilascio, e contengono piccole quantità di proteine, vitamine del gruppo B e minerali come magnesio e fosforo.

Le farine integrali, o quelle miste con altri cereali come farro, miglio o grano saraceno, offrono un contenuto maggiore di fibre, che favoriscono la digestione e il senso di sazietà, oltre a minerali essenziali come ferro, zinco e potassio. Inoltre, questi cereali contengono composti antiossidanti naturali, che contribuiscono a proteggere le cellule dallo stress ossidativo.

Dal punto di vista della cucina sostenibile, scegliere farine meno raffinate o varianti locali significa anche valorizzare biodiversità e tradizioni agricole. Nei cicchetti, come nei nostri pirottini di polenta con pasta di acciughe, l’uso di farine di qualità permette di unire gusto e nutrizione, mantenendo la polenta morbida e cremosa ma al tempo stesso ricca di fibre, proteine vegetali e micronutrienti.

Inoltre, la polenta è naturalmente senza glutine, rendendola un alimento versatile e accessibile per chi ha intolleranze o vuole seguire un’alimentazione più equilibrata. Abbinata a verdure, pesce o legumi, diventa un pasto completo, equilibrato e sostenibile.

Conclusione

L’evento di Urbi et Horti dedicato a L’oro di Venezia di Pio Baissero ci ha offerto uno sguardo affascinante sulla Serenissima: dalle foreste gestite con cura per le navi dell’Arsenale alla capacità di un popolo di vivere in equilibrio con le proprie risorse naturali. Anche la cucina veneziana riflette questo legame tra uomo e territorio. Nei cicchetti, nei bacari e nelle osterie, la semplicità degli ingredienti incontra la creatività e la convivialità, trasformando piccoli bocconi in veri e propri racconti di cultura e tradizione.

In fondo, l’“oro” di Venezia non è solo il legno delle foreste o la ricchezza della città, ma la capacità di far dialogare natura, cultura e sapori in un equilibrio che continua a nutrire le generazioni.